Les Ails, Oignons et Échalotes

A la fois légume et condiment, l'oignon (Allium cepa) est le bulbe d'une plante du genre Allium (comme le poireau ou la ciboulette). On le pense originaire d'Asie centrale. Mais on n'en retrouve plus vivant à l'état sauvage. Depuis longtemps, l'homme le cultive.

Il apparaît dans toutes les civilisations : symbole de l'intelligence dans l'ancienne Chine, aliment quasiment magique en Chaldée, et si essentiel pour les Égyptiens qu'ils ne partaient pour l'au-delà que nantis d'une provision d'oignons ! 

Grecs et Romains en faisaient grand usage, et, au Moyen Âge, il devait connaître chez nous son apogée : l'oignon était alors l'un des légumes les plus répandus et les plus appréciés.
Il a toujours gardé une large place dans les traditions culinaires de notre pays, et il continue à faire partie des denrées de base de la cuisine française.