Champignons de Paris

Apparue au 17e siècle à Versailles, la production du champignon de Paris a quitté les carrières parisiennes au siècle dernier pour s’installer dans les galeries de la région de Saumur et dans l'Aisne. La culture des champignons de couche est relativement complexe. Elle débute par l’ensemencement d’un compost pasteurisé, préparé avec du fumier de cheval et de la paille. Puis, après une période de développement d’environ 3 semaines, les champignons de Paris sont récoltés.

Le champignon de Paris ou champignon de couche est une espèce de champignon basidiomycète, cultivée d'agaric ou psalliote qui appartient à la famille des agaricacées. Le champignon de Paris est disponible toute l'année. Sa chair est douce et ferme.

Le champignon de Paris s'apprête de multiples manières : en omelette, farcis, en salade, à la grecque, émincé, en sauce, sauté, en quiche, en gratin. Les champignons de Paris accompagnent harmonieusement viandes, volailles et poissons.

Apports nutritionnels : 
Le champignon : original et très utile ! Le champignon présente un profil nutritionnel tout à fait spécifique : très concentré en oligo-éléments (dont le sélénium), il contient de la vitamine D et les vitamines du groupe B en quantité non négligeable. Bien pourvu en fibres, il se distingue aussi par sa relative richesse en protéines. De ce fait, il complète les autres végétaux, et c’est une excellente habitude de l’associer aux crudités ou aux poêlées de légumes.

Astuces de préparation : 
Dans le champignon, tout est bon (hormis la partie terreuse ) ; si vous préparez une salade, des champignons farcis ou sautés, et que vous devez ôter les pieds, conservez-les, ils serviront à préparer un délicieux potage ou une purée. Pour les laver, plongez-les dans une bassine d’eau et récupérez-les à la main (en veillant à laisser les impuretés dans le fond de l’eau) puis recommencez si besoin ; en général, deux lavages sont suffisants. Séchez-les dans un linge propre ou avec un papier absorbant. Dès qu’ils sont coupés, pour une préparation à cru, citronnez-les pour qu’ils ne noircissent pas.